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头菜是腌制的大头菜。
将新鲜的头菜晒上一两天，然后用盐腌制3天左右。接着取出来再晒上3-4天，把头菜用尼龙膜覆盖住。待腌晒的头菜变黄时，再露晒一天即可包装上市销售。头菜通常会作为白粥或者杂粮粥的左粥小菜。
习性
大头菜喜欢冷凉润湿的环境，忌炎热干旱，能够耐受一定的霜冻。大头菜种子发芽温度稳定在25度左右，叶片最适宜的生长温度为15度，食用部位生长温度8-15度。大头菜种植5-7天以后即可出苗，待20-30天以后，大头菜真叶在3-4片时，进行间苗操作。每穴留健壮的苗3-4颗，苗直接的距离在0.6厘米左右，间苗后进行一次浅耕除草。
头菜是芥菜和芜菁。
头菜大部分是叫做芥菜和芜菁，有些地区称之为芥辣。头菜是十字花科的植物，它是芥菜的变种，一般北方种植时间是10月左右，而南方地区通常是在7月左右就可以种植了。
头菜茎和叶具有刺毛，茎的下半部叶片比较小，而上半部分叶片较窄，茎是直立的，叶片具有裂片。花是**的，长角果呈线形，种子呈球形，颜色为紫褐色，花瓣是倒卵形。头菜喜欢湿润且温暖的地方生长，同时需要保持土地的肥沃。头菜原产于地中海北岸，现在中国各省市地区都有栽培，主要是在西北和东北地区。
芥菜生长习性
芥菜喜欢冷凉湿润的环境，忌炎热干旱，不耐霜冻，需较强光照条件，孕蕾、抽蔓、开花结实需要经过低温春化和长日照条件。其根系发达，主侧根分布在约30cm土层。喜肥，对氮、磷和钾肥需求量较大。
芥菜生长期较短，从播种到采收约30天，10-12片叶时即可采收。适宜生长的温度为15-22℃，当温度高于25℃时，会出现生长迟缓，影响菜品质量。当温度低于12℃，会抑制植株生长。在适宜温度范围内，温度越高生长越快，生长期越短，反之则生长缓慢。
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